Crni ili raženi hleb izrazito je popularan među populacijom koja brine o svom zdravlju i provodi pravilnu prehranu.
Takav hleb bi se trebao proizvoditi od velikog udjela cijelog pšeničnog ili raženog zrna, tako da zadržava sve važne nutritivne sastojke. Tajna crnog hleba je njegovo bogatstvo vlaknima, vitaminima B i E, selenom, željezom, magnezijem, cinkom i ostalim visokovrijednim kemijskim spojevima. Već u malim količinama daje izrazit osjećaj sitosti te ga zato stručnjaci preporučaju kao predjelo za otklanjanje nervoze zbog gladi.
Također, crni hleb mnogo bolje zadržava okus, miris i može više stajati bez da ”otvrdne”. Korisno je znati da i crni hleb ima puno manje ”lošeg” kolesterola nego bijeli pa se izrazito preporučuje srčanim bolesnicima te da vlakna doprinose niskoj razini šećera u krvi tako da dijabetičari isto tako cijene ovaj proizvod.
Bitno je pri kupnji provjeriti je li crni ili integralni hleb zaista ”crni”, tj. da je proizveden od cijelog zrna ili je samo dodana karamela za boju, ili nešto podmuklije, što se uopće ne bi trebalo nalaziti u hlebu.
Anonimni pekar koji je dobro upoznat s metodama bojenja hleba, opisao je za list Kurir da se u takozvani crni hleb za boju dodaje – baš svašta. Od kave, kakaa, umjetnih bojila, do crvenog vina… Metode kojima se služe proizvođači su različite, sve samo da bi uštedjeli i na vama zaradili.
Ni svaki raženi hleb, nije doista takav. Raženim se hlebom može nazvati samo onaj koji sadrži najmanje barem 30 posto raženog brašna.
Kod raženog tijesta, kvalitet glutena je loš (što je zdravo) te dolazi do pucanja “rešetke” od glutena, što prilikom pečenja onemogućuje da voda ispari iz tijesta.
Rezultat toga je zbijena struktura pravog raženog hleba.
Kod pšeničnog tijesta kvaliteta glutena je značajno bolja. Rezultat je rastresita i prozračna struktura hleba, što je za izbjegavati onima koji su bolesni ili osjetljivi na gluten.
Kao zaključak gore navedenog – nije moguće da hleb sa većinskim postotkom raženog brašna bude mek sa rahlom stukturom kao pšenični hleb!
Kako prepoznati pravi crni hleb?
- Stavite u vodu komad sredine crnog hleba. Ako hleb pobijeli, a voda potamni, znači da je obojan.
- Crni hleb je tvrd, zbijen i ima veću vlažnost nego bijeli
- Crni hleb ne može biti prozračan i elastičan
- Sredina crnog hleba ima dublje pore i manja mu je zapremnina
- Crni hleb drugačije miriše od bijelog
0 komentari:
Objavi komentar