KOJA JE SO NAJBOLJA?

Pri svakom obroku postoji jedna stvar za kojom mnogi ljudi posežu čak i prije nego što su uzeli prvi zalogaj. Što je to?

SO

Sol je najstariji i najvažniji začin na svijetu te je ključna komponenta opstanka za ljude, životinje i biljke. Njezin okus je jedinstven i svestran. Obogaćuje gotovo svako jelo, slatko i slano, dodaje se u sve i svašta.

Koju odabrati? Morsku ili kamenu? Himalajsku, keltsku, crnu, cvijet soli? Zbunjeni?

Bez soli nema života. Ona sudjeluje u regulaciji vode u tijelu i sređivanju pretjerane kiselosti u stanicama. Sol regulira metaboličke procese i razinu šećera u krvi, usporava starenje organizma, potiče upijanje čestica hrane u crijevima, pomaže tijelu da se riješi pretjerane sluzi u plućima, pomaže čišćenju sinusa, sprječava grčenje mišića, očvršćuje kosti, sređuje ciklus sna i budnosti, sprječava širenje vena u nogama i bedrima… I još mnogo toga.

Kako raste svijest o zagađenju i zdravoj prehrani, tako saznajemo i da svaka sol ima jedinstven okus, ovisno o tome odakle potječe. Javio se novi hobi među ljubiteljima gastronomije – kušanje i procjenjivanje soli. Prodaju se i tzv. dizajnerske soli, koje čini kvalitetna, nerafinirana morska sol i različiti zdravi dodaci, najčešće začinske trave.

Općenito o soli

Prema načinu dobivanja postoje tri vrste kuhinjske soli: kuhana, morska i kamena sol.

Kuhana sol se dobiva iz naslaga soli na mjestima gdje je nekada bilo more pa se njegovim povlačenjem nataložila sol. Bušenjem i polaganjem cijevi (slično kao i za naftu) dolazi se do nalazišta soli, te se upušta voda koja topi sol, te se salamura diže na površinu, a netopivi ostaci padaju na dno. Salamura se zatim ispumpava, te se “kuhanjem” isparava voda da ostane samo NaCl. Najbolji primjer za to je rudnik soli u Tuzli koji je ostatak starog Panonskog mora i nama najbliže strana solana u Austiji – mjestu Ebensee.

Morska sol se dobiva u solanama isparavanjem morske vode (mora) u velikim plitkim bazenima. Takvi način je pak i industrijski način dobivanja. Proces isparavanja započinje u prvom bazenu u kojem je koncentracija NaCl najmanja (morska voda) a završava u zadnjem, u kojem je morska voda toliko prezasićena da se sol taloži na dnu bazena. Isušivanje se obavlja samo u ljetnim mjesecima kada su najpovoljniji uvjeti za proizvodnju (bura i Sunce).

Kamena sol se dobiva iskapanjem naslaga soli u rudnicima (slično kao ugljen) te njihovim kasnijim mljevenjem i pročišćavanjem. Sličan postupak je s morskom soli. Kamena sol je morska sol koja je nastala prije nekoliko milijuna godina uslijed sušenja velikih oceana. Ova sol je najčešće prošla nekoliko faza industrijske prerade, te sadrži brojne aditive, koji uglavnom sprečavaju da se sol zgruda (okameni). U takvoj soli zna biti i aluminija, koji je povezan s Alzheimerovom bolešću. Stariji će se prisjetiti kako se u bivšoj Jugoslaviji uglavnom koristila kamena sol, dok se morska tek skromno pojavljivala ili se koristila samo u krajevima uz more (u blizini solana).

Kuhinjska rafinirana sol zapravo sadrži 97,5% natrijeva klorida i 2,5% dodanih kemikalija poput joda. Sušena na više od 650ºC, uslijed pretjerane topline, ta sol mijenja svoju prirodnu kemijsku strukturu što povećava mogućnost zdravstvenih problema.

KAMENE SOLI

Crna sol, Kala Namak, Sanchal

Crna sol se dobiva iz vulkanskih područja Pakistana i Indije. Koristi se u indijskoj kuhinji kao začin koji daje specifičan okus salatama, zakuskama, čatnijima i drugim jelima. Crna sol u stvari nije crna, nego ima ljubičastu boju i karakterističan miris sumpora, koji je vrlo sličan mirisu kuhanih jaja. Ovaj začin je također vrlo popularan u zapadnom svijetu, posebice kod vegana i vegetarijanaca. Često se koristi u jelima, koje oponašaju okus i miris jaja, npr. dodaje se u tofu ili panir. Prema Indijskoj medicinskoj znanosti, Ayurvedi, crna sol je vrlo zdrava namirnica.

Ayurveda smatra, da crna sol:

• poboljšava probavu
• pomaže protiv nadutosti i zatvora
• dobar je izvor željeza
• sprečava žgaravicu
• poboljšava vid
• pomlađuje organizam

Himalajska kristalna sol

Himalajska sol se drži za najčišću sol na Zemlji. Vadi se ručno iz pakistanske slane brazde podno Himalaje. Podrijetlom je iz pramora, nezagađenog ekosustava staroga više od 250 milijuna godina. Sadrži 84 minerala i elementa u jednakom omjeru u kojem se nalaze i u našem organizmu. Melje se ručno kako bi se sačuvale sve nutritivne vrijednosti. Koristi se umjesto kuhinjske soli za začinjanje hrane te terapeutske napitke i kupke (za kupke se koristi krupno mljevena sol).

Himalajska sol je u biti kristalizirana morska sol, potpuno nezagađena jer se vadi iz planine u kojoj je nastala davno prije civilizacije.

Prilikom tektonskog formiranja Himalajskog lanca, sol je dospjela ispod površine zemlje i taložila se na dubini od 400-600 m dubine – zaštićena od svih vremenskih i negativnih utjecaja okoliša. Pod silnim pritiskom planine ta se pradavna morska sol polako kristalizirala i pretvorila u ružičaste gromade iz kojih se danas izrađuju i kristalne svjetiljke, svijećnjaci i mnogi drugi korisni predmeti.

Najkvalitetniji komadi soli melju se u jestivu sol. Topla ružičasta boja himalajske soli govori nam da je bogata različitim mineralima.

U njoj su pohranjeni eoni i eoni sunčeve svjetlosti. Između ostalog sadrži i kalij, kalcij i magnezij. Ta tri elementa pomažu tijelu da postigne ravnotežu obnavljajući tekućine i nadopunjavajući zalihe elektrolita kadgod se mnogo znojimo. Da bi ljudsko tijelo pravilno funkcioniralo, potrebna mu je cjelovita sol sa svim prirodnim elementima.

Himalajska sol nalazi sve više primjenu u gurmanskoj kuhinji svjetske klase kulinarstva. Pri stručnom skladištenju njezina upotreba je vremenski neograničena.

Peruanska ružičasta sol

Ona nam stiže s najviših vrhova Anda. Vrući izvori na svom putu prema ravnici ispiru kamenu sol.

MORSKA SOL

Nerafinirana morska sol

Sol, koju danas masovno možemo pronaći u trgovinama, nije ništa drugo nego čisti natrijev klorid. U procesu kemijske prerade, rafinirana sol gubi sve vrijedne minerale i njezina izvorna struktura se uništava.

Takva sol ne može donijeti našem tijelu ništa osim štete. Ali ovdje ćemo pričati o prirodnoj, nerafiniranoj soli, koja nije prošla kemijsku preradu i zaista sadrži vrijedne minerale. Ponovimo da svaka sol sadrži natrijev klorid. Ali prirodna sol osim toga sadrži mnoge druge korisne minerale te je puno bolja od prerađene.

Je li takva sol 100% zdrava? Može li naštetiti našem organizmu? Nema jednoznačnog odgovora na ovo pitanje. Sve je individualno. Nažalost, kemijski otpad i izlijevanje otrovnih tekućina zagadili su mora i oceane do alarmantnog stanja tako da i o tomu valja porazmisliti.

Danas liječnici i nutricionisti preporučuju isključivo morsku sol, a u novije se vrijeme sve više traži i da bude nejodirana. Iako se jod desetljećima dodaje soli radi prevencije bolesti povezanih sa poremećajima štitne žlijezde, danas znamo da se pravilnom prehranom može dobiti dovoljno joda (ima ga u tlu na kojem raste hrana koju jedemo). Zato danas u trgovinama zdrave hrane sve češće nalazimo izvornu nerafiniranu morsku sol bez aditiva.

Morska sol, pak, sadrži 80-ak minerala i elemenata u tragovima, a svi su oni važni za opće zdravlje. U prirodnom su obliku, jer kod isparavanja morske vode na dnu bazena ne ostaje samo Na Cl (natrijev klorid je kemijski naziv za sol), nego i sve one krute tvari koje su bile otopljene u morskoj vodi.

Takva morska je sol neobično bogata različitim sastojcima. Među osamdesetak različitih minerala, elemenata u tragovima, karbonata i sulfata, prisutni su i kalcij, kalij, brom, natrij, mangan, magnezij, jod, željezo, fluor i silicijeva kiselina.

Izvorna morska sol je upravo ona krupna, pa nju treba koristiti kad god možete, primjerice kod kuhanja, odnosno za soljenje hrane koja se termički obrađuje. Kako nije realno očekivati da će većina ljudi sve soliti krupnom solju, sitnu sol koristite za salate i eventualno za solenke, koje bi načelno trebalo izbjegavati za stolom.

Poznate vrste morske soli

Anglesey

Skuplja se ručno na zapadnoj obali Walesa iz voda Atlantskog oceana oko otoka Angleseyja. Sol je meka, pahuljaste teksture. Može se i dimiti na vatri 800-godišnjih waleskih hrastova.

Siva ili crna morska sol

Boja u stvari varira od tamnosive do crne, a među poznatima je havajska vulkanska sol i ciparska crna sol. Zaista je posebna ova s Havaja a zahvaljujući jedinstvenim geološkim i klimatskim uvjetima, može se naći crvena, crna ili ružičasta. Havajska sol ima takvu osebujnu ružičastu nijansu od Alaea gline dodane u nju. Alaea je vulkanska crvena glina s visokim sadržajem željeznog oksida. Ova sol se koristi u mnogim jelima.

Također je vrlo poznata i crna havajska sol ili “Hiwa Kai Hawaiian Sea Salt”, koja se dobiva isparavanjem na suncu morske soli koja u sebi sadrži aktivni ugljen. Osim u kuhinji, koristi se za kupke. I bez straha, ako slivnik i kadu oboji u crno, spužvica i deterdžent sve sretno rješavaju.

Sel gris ili keltska sol

Ova siva francuska sol skuplja se drvenim grabljama kako metal ne bi došao u doticaj sa solju.

Maldon ili atlantska sol

Sol jedinstvenih kristala u obliku malih piramida dolazi iz voda Atlantskog oceana u blizini essexske regije Maldon u Engleskoj. Sol nastaje kada valovi iz mora naplave lokve vode na kamenju, a nakon što voda ispari na suncu, sol ostaje na kamenju. Uključuje prirodni jod. Grube teksture, dobra za salate, povrće, roštilj…

Dimljena sol

“Fumee de Sel” je najteža morska sol u kristalima. Dolazi iz francuske regije Bretagne, uglavnom iz grada Guerande. Na suncu osušena sol stavlja se na dimljenje u bačve od hrasta. Od dimljenih soli poznate su i one meksičke i danske koje treba pažljivo koristiti jer je njihov okus mnogo složeniji od obične i uobičajne morske.

Dimljena danska sol proizvodi se tako da se morska voda isparava u velikoj posudi iznad dima zapaljene borovice, trešnje, brestovine i hrasta.

Fleur de Sel, Cvijet soli, Flor De Sal

Za cvijet soli kažu da je ono najbolje od morske soli. Cvjetna je sol, za razliku od “kuhinjske soli” koja je po kemijskom sastavu natrijev klorid, bogata kaclijem i magnezijem te predstavlja proizvod najviše kvalitete u proizvodnji soli.

Riječ je kažu, o najzdravijoj vrsti soli koja je, uz povećanu koncentraciju joda, bogata kalcijem i magnezijem. Ona se pojavljuje samo pri toplim danima kao tanki sloj na površini vode.

Skuplja se ručno uz pomoć drvenih lopata. Cvijet soli se proizvodi od finih kristala koji se nakupljaju na površini salamure na bazenima u vrijeme početka kristalizacije. Ti se kristali s površine salamure skupljaju prije nego se kristali soli počnu taložiti na dno bazena.

Cvijet soli se ne može proizvoditi u industrijskom postrojenju već samo na prirodan način. Taj proizvod se prodaje neobrađen, a gurmani cijene okus zbog udjela kalcija i magnezijevog sulfata, kojih nema u kamenoj soli.

Cvijet soli se sastoji prosječno od preko 97 % natrijevog klorida, 0,5 % kalcijevog sulfata, 0,3 % magnezijevog klorida, 0,2 % magnezijevog sulfata i 0,1 % kalijevog klorida. Ta vrsta soli se koristi: za regulaciju probave, za žene u klimakteriju i za vrijeme menopauze, za osvježenje organizma i opuštanje napetosti, za osobe koje imaju pomanjkanje kalcija i magnezija.

Talijanska varijanta naziva se fior di sale i dolazi iz područja Trapani na Siciliji, bere se samo jutrima kada ne puše vjetar. Cvjetna sol ne koristi se pri kuhanju već se dodaje tek kad je jelo gotovo.

Ninski cvijet soli

Proizvodnja cvijeta soli je postala moguća nakon što je Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja donijelo Pravilnik o soli u kojem se navode vrste soli koje se smiju stavljati u promet i bez jodiranja te je u tom popisu naveden i cvijet soli, koji se dobiva postupkom proizvodnje koji je u cijelosti prirodan.

Do sada je bilo dozvoljeno na tržište stavljati samo sol koja je bila jodirana, a obzirom da cvijet soli jodiranjem gubi na kvaliteti, proizvodnja nije bila moguća.

Dobiva se isključivo u idealnim vremenskim uvjetima, a skuplja se u ranim jutarnjim satima i kasno navečer kad nema vjetra. Pojavljuje se na površini mora kao tanak sloj listića soli, poput latica cvijeća, koji se ubire ručno sitima.

Vrijeme, kažu u Ninskoj solani, odlučuje o kvaliteti soli – ako je sunčano s malo maestrala, dobit će se sol prve klase odnosno veliki bijeli kristali.

Začinske ili tzv. dizajnerske soli

To su raznorazne kombinacije uglavnom morskih nerafiniranih soli s određenim začinskim biljkama. Uglavnom se takve soli dodaju jelima tek u trenutku iznošenja na stol.

Reference: www.himalayskaspilja.com, www.alternativa-za-vas.com, www.centar-zdravlja.net